每当浪潮来临的时候

▲2022年9月13日，广东省梅州市，金绿现代农业发展有限公司的工作人员在流水线上分拣肉鸽，制作预制菜  图/视觉中国

能尽力呈现出来的，只有人的处境。

本文首发于南方人物周刊

文 / 南方人物周刊记者 韩茹雪

编辑 / 李屾淼 [e-mail]

刚出锅的宫保鸡丁端上来，鸡肉裹着棕色汁、花生米清亮、一整盘冒着热气，何亮筷子一挑，先夹口花生米、又夹块肉，咂咂嘴，开始属于美食家的点评：“宫保鸡丁该有胡辣味，但现在一些流行的、改良的是酸甜口，该叫糖醋鸡丁配辣椒。”

“花生米欠了一点火，”面前这道传统做法的宫保鸡丁有自己的问题，也有改进的方法，“不用多，再炸十几秒就合适了。”

顺着他的点评，我再尝尝看：味道没有融合在一起，像是最后仓促把花生米一股脑儿按进锅里。“这是第二个问题，就是汁芡，芡汁薄了（‘溜汁’），底下是汤，没有裹在花生米上面……”

下一个话题是辣椒炒成什么颜色才算胡辣味，再下一个是葱要扒掉几层、用哪一层，如果没有及时调整，这场三个小时的对话范围将逃不出面前的三道菜。

何亮做了几十年厨师，同时在烹饪学校担任老师，目睹了饮食行业的晴雨浪潮，联系到他是为在做的报道《进击的预制菜》。设想中何亮将以传统厨师的身份出现在文章中，从政策、资本，到平台、商家、厨师，再到消费者、专家，我们试图从链条的每一环出发，去呈现新浪潮下的图景。这样的描述看似宏大，但折叠处永远不变：保守与革新，逐利与底线。

但设想有误。传统厨师何亮已然成为拥抱预制菜的弄潮儿——他的自制炸酱（属于预制菜）在自己粉丝过百万的短视频平台一上架便售罄。谈到市面上商家一拥而入研发预制菜，何亮觉得最大的问题是“都是二把刀”。

预制菜行业里把关的专业人士是谁呢？是不是二把刀？我们了解到一个新职业：味型师。采访对象、味型师付安永是多年厨师出身，如今供职于某大厂平台，他的团队中还有生物、化学以及烹饪专业出身的诸多年轻人，合力把食物通过标准化做成预制菜。（点击阅读《逃不开的预制菜：餐饮变革与人间烟火的复杂性》）

如同餐饮行业正在经历的“去厨师化”，平台寻找的也是复合型人才团队，而不仅仅是某位大师傅。厨师说了算，那对经营来讲是个危险的信号。

采访中我一直听到两种声音，一种关乎美学与哲学，由知识分子发出，他们总是对技术保持天然的警惕。投资者、工业化、行业、标准……这些东西喜欢把人数据化，你最好一天24小时，靠吃营养胶囊维系生命。人要这么活，会容易迷失。心灵是靠外界感知滋养的，要去听风吹过树叶的声音、小溪水流的声音。欧洲的文艺复兴或者宋代的诗词美学，和社会进步看起来没有直接关联，但正是这些充满不确定性的东西，让人类社会在向前走的同时不至于走太偏。

另一种声音与之相反，关乎技术与发展，这是更容易概括的，“物竞天择，适者生存”。能走向更广大的人群，一定是顺从了多数人的需求，顺从多数人的天性。在这里前一种声音被认为是“何不食肉糜”：总有高高在上的人，可以请私人厨师上门烹制，但如果不是家里金山银山，就要承认预制菜是行业趋势，它能满足百分之七八十用户的需求，就有普遍的价值。

每一次浪潮来临的时候，“适者生存”往往是描述最终结果不变的法则。但生存之外呢？我们在淘汰的同时也在丧失，我想到诗人布莱希特的《我，幸存者》 ：

我当然知道：这纯粹是运气

在那么多朋友中我活了下来。

但昨夜在梦中

我听到有人这样谈论我：“适者生存”

于是我痛恨起我自己。

一切都在发展，甚至狂奔，人要去哪里？在预制菜的话题下，消费者是你我他、是每一个人，“厨师”则是另一端生产者的代表。中国有句老话，“五百年可以出现一位圣人，可是不见得会出现一位大师傅。”厨师们获得了什么，又遭遇着什么？年轻厨师首当其冲，看着窗口取餐的外卖员拿着数倍于自己的薪水，几人能沉得下心继续做学徒？

聊天间隙，何亮的厨师长朋友走来，请他帮忙寻找中式面点师，这里缺、那里也缺，言谈中尽是落寞。那些年轻的中式面点师们心知肚明，眼前的困境会和眼前的秋天一起过去，过不去的，就会成为过去。

或进取、或落寞，和这些厨师在秋天的暮色中道别，是不必写在纸上的细节，那些卖弄的、愚弄的文字，只会成为时间里的把柄。能尽力呈现出来的，只有人的处境。采访结束那晚，我做了一个梦，梦里有个拿着勺子的人，不知道是哪个年轻厨师，或者千百年前的哪位文人饕客。在旁人的目光里，他自顾演说，很多人嗤笑他放不下，他不回答，走过一层深似一层的乳白色的洞穴，光线始终温暖，豪言没入人烟。最后他以朗诵的姿态，激昂地消失在次日的清晨。

一觉醒来，想到小时候冲过的橘子粉、麦乳精，那种甜腻，一罐足以成为一个孩子全部的快乐。很多年后才知道，那是添加剂应用的早期产品，当时只道是寻常。味蕾所求，最终是人的需求，能成为浪潮的，一定有它的法则。

看看窗外，银杏翻黄，是吃“炭烤白果”的时候，该去踏秋了。人总归要生活在一些边缘处，一些流动的、不至于密不透风的地方。想到陆文夫的小说《美食家》。小说主人公原先爱吃头汤面，后来认识了一个前政客的姨太太，吃了她做的一桌菜，觉得这才是美食。姨太太留下句话，“正经人家哪有吃外面餐馆的。” 

那位姨太太一出手便是这样的：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些……”